La Cocina Criolla

Hablar de cocina venezolana implica recapacitar sobre la historia de nuestra alimentación y sumergirse en un mundo de aromas y sabores inolvidables que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea; la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin dejar de ser dueña de una marcada personalidad. A diferencia de las culturas Inca y Maya, las cuales desarrollaron por sí mismas una forma culinaria propia, nuestros indígenas no hicieron aportes significativos, con excepción de las preparaciones a base de maíz y yuca. Se caracteriza por el uso del plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de un proceso de trasculturización que ha venido ocurriendo en el país de la época de la Colonia hasta nuestros días.

Así pues, los platos más representativos de nuestra cocina venezolana son por excelencia el pabellón criollo, la arepa, la hallaca, la cachapa, las empanadas de harina de maíz, el asado negro, el casabe, el hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los más reconocidos, y una extensa variedad de postres entre los que se encuentran el majarete, el tequiche y los dulces a base de papelón, la torta bejarana, de jojoto, de pan, de plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Entre los dulces en almíbar se encuentran el dulce de lechosa hasta el de mamey, pasando por el de guayaba, parchita, naranja, coco rallado, buñuelos y pare usted de contar.

Por su parte, cada región de nuestra “tierra de gracia” se identifica por sus costumbres y expresiones culinarias propias, platos diversos y originales que varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.

La Costa. Plato principal: Lisa Rellena.
Su cocina es tan variada como grande es su territorio. Tiene como característica principal el uso de productos del mar, como pescados, moluscos y mariscos). Sin embargo, por sus diferencias internas podrían establecerse tres subregiones. Oriente, Centro y Occidente.
Oriente se caracteriza por la influencia de los sabores asiáticos: hindúes, chinos e indonesios.
Centro predomina la influencia de las culturas africanas.
Occidente se encuentra influenciado por las Antillas.

Los Andes. Plato principal: Pizca Andina.
Su cocina se halla directamente asociada a las herencias indígenas, al clima y a su condición de región agrícola por excelencia desde tiempos de la colonia. De allí la presencia del maíz y la papa, el trigo, el peso de frituras, el gusto por las sopas servidas muy calientes y el frecuente consumo del pescado de río, aunque sus fuentes proteínicas básicas provienen de la res y el cochino. Otra particularidad, es el gusto por los picantes muy fuertes, los pastelitos, el masato y la chicha.

Los Llanos. Plato principal: Pisillo de Chigüire.
El territorio llanero se encuentra fundamentalmente dedicado a la cría del ganado y del cultivo en conuco, alrededor del consumo de la carne de res, el maíz, la yuca, los frijoles, el plátano y el papelón. Entre sus tradiciones destacan costumbres culinarias en las que se destacan las carnes a la parrilla como la carne en vara, los quesos frescos como el llanero, el de año y el de mano y algunas piezas de cacería como el venado, la lapa y el chigüire. También se incluyen los pescados de río, entre los que destacan la cachama, la palometa y el pavón.

El Centro. Plato principal: Pastel de Polvorosa.
En esta región confluyen tradiciones culinarias aborígenes, la herencia de la cocina colonial española y el legado de importantes migraciones oriundas de Francia, Italia y España. Es precisamente en la región central donde se han creado y desarrollado platos de importancia nacional, como los tequeños, el pan de jamón, el pabellón, las variedades de hallaca y la chicha de arroz. Así pues, es importante tomar en consideración que la ciudad de Caracas, es donde se asienta el centro político y económico del país, lo que genera un vibrante movimiento de alta cocina nacional e internacional.

La Selva y Guayana. Plato principal: Pelao Guayanés.
Esta región comprende dos vertientes culinarias. La primera, asociada a productos como la yuca y su derivado esencial, el casabe, los peces de río y las piezas de cacería. Y la segunda relacionada a las influencias hindúes, trinitarias y jamaiquinas. Guayana también se reconoce por la calidad de sus quesos muy valorada por los consumidores. Amazonas por su parte, es reconocida por su famosa katara, un picante hecho con cultos de bachaco, que se considera un exótico manjar.

Así pues, cada plato de la cocina criolla lleva consigo una historia y un sentimiento escondido. A medida que ha transcurrido el tiempo han ido variando las costumbres y los sueños, pero la historia sigue su curso, y en cada creación de nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros indios y los sabores de la colonia. La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría y la fuerza de Venezuela, los recuerdos de viejas recetas, los licores, las parrandas, los festines y los sucesos que los han rodeado, la calidez de una olla aromática, el verde y la tierra sembrada, el olfato y los inventos del fogón, tendrían que estar al lado de cada receta. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Sepamos utilizar todas las riquezas que esta “tierra de gracia” nos ofrece y hagamos noble a nuestros sabores para satisfacer el paladar de los venezolanos y del mundo exigente.

REFERENCIAS

- Juana Berroterán “La Cocina Venezolana”. 1997
- Flor C. Ardila de Pérez Arvelo “Sabores Venezolanos”. 1995
- “La Cocina Venezolana Paso a Paso”. 1995
- El Nacional “Guía Práctica. Cocinar a la venezolana”. 2002
- http://www.venezuelatuya.com

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