Mataron El Chivo...

Y se lo comieron. Y, a mí, no me dieron... Pero yo sí les voy a dar mucha información de la gastronomía "chívica" en Venezuela, por no decir caprina, y como Vinicio que vive recordándome: "caprinus devolutus, snucatum est" que en latín-maracucho significa: "Chivo que se devuelve, se esnuca". Yo voy a seguir adelante con mi propósito.

Siguiendo con los refranes -que de chivos hay muchos-, ustedes deben conocer ese que reza: "quién va a llevá chivo pa'Coro". Queriendo significar que siendo Coro, y todo el Estado Falcón, región abundante en chivos, no se debe llevar a este sitio aquello de lo que abunda... Y así, por extensión, a cualquier sitio y con cualquier producto...o pretexto. Y para corroborar lo dicho, Juan Manuel Polo, en su obra "Caminando por Venezuela" dice que "...el Estado Falcón tiene que erigir un monumento al chivo. Es el animal que más lo identifica, que sombrea su geografía...".

Se conoce como "salón coriano" el chivo salado, que posteriormente se prepara en guisos o pisillos. La receta "chívica" más popular del Estado Falcón es el cabrito al horno, un "boccata di cardinale", sólo comparable con el cordero lechón que se prepara en Segovia, España.

Se me hace agüita la boca sólo con pensar en este cabrito que nada más acepta arroz blanco de compañía y por cubiertos nuestros índices y pulgares, lo que en el argot popular se conoce como "irse a pie"; y seguramente a pie viajaron los chivos detrás de los conquistadores alemanes, desde Coro hasta la región del lago de Maracaibo. Allá los zulianos, en especial los marabinos y los de los Puertos de Altagracia, ni cortos ni perezozos, mezclaron el caprino con el fruto de sus palmeras para crear el apetitoso y popular chivito en coco.

El zuliano se las ha arreglado para que cuanto animalito comestible le pase por delante lo monta en la olla y lo guisa en coco: gallina, iguana, conejo y hasta la curbina del lago, con la que preparan el más popular de sus platos: mojito en coco.

Siguiendo la ruta de los alemanes, de la Provincia de Maracaibo los chivos viajaron a la Provincia de Barquisimeto (hoy Estado Lara); allí los "guaros" también lo convirtieron en su plato regional, preparándolo de todas formas y maneras. Con leche de chiva han sembrado de bolitas blancas toda su geografía. No hay quien no viaje por esos "laras" y no regrese con varios de esos exquisitos quesos de bola de leche de chiva.

Una de las preparaciones "chívicas" más populares de los larenses es el mondongo de chivo, gustosa sopa que se prepara con las tripas del chivo y verdura. Cuando se hace con la cabeza se le llama mondongo de cabeza de chivo. A sendas preparaciones les agregan granos de maíz pilado blanco, detalle que copié para mi mondongo, los cuales pongo a ablandar con la panza y me da un resultado fabuloso; espesa más el caldo y me elimina el engorroso trabajo de amasar y preparar las pequeñas bolitas de masa, imprescindibles en un buen "nervioso".

Siguiendo con este recorrido de la gastronomía "chívica", daremos un brinco bien grande y nos llegaremos al Estado Sucre y preguntaremos a los güireños cómo preparan el chivo al ¿talkarí o tarkarí?. Los orientales les contestarán -esos serán "argunos". Lo cierto que esta es una preparación hindú-güireña, cuya unión se hace en la isla de Trinidad. Rafael Cartay refiere que talkary viene de kary, voz hindú para significar curry.

En lomo de chivo hemos viajado por las regiones donde nuestro mamífero se convierte en plato típico. Esto no quiere decir que sólo sea en estos sitios donde se come chivo y que sean las únicas formas de prepararlo, por lo que si en su carnicería un chivo le sonríe, llévelo a casa y experimente con la preparación que más le agrade

Carmen Mercedes Romero


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