Historia del Pan de Jamón

Muy poco se sabe acerca de la historia del pan de jamón, ese infaltable compañero de la hallaca. Libreros, panaderos, fotógrafos, gastrónomos e historiadores, fueron entrevistados y al formularles la pregunta: ¿sabe usted algo acerca de la historia del pan de jamón?, casi todos respondían con una sonrisa nerviosa. Así escribió Ana Isabel González, en "El Nacional" del 19 de diciembre de 1981, en una de las tantas notas que sobre el tema publican rutinariamente los periódicos cada diciembre.

Pues bien, se acabaron las risas nerviosas. Para tranquilidad de todos, rebanando falsos mitos, amasando nombres y fechas, destapando el horno de las tradiciones, complaciendo a golosos y ascetas, anfitriones y convidados, esta es la historia, la verdadera Historia del Pan de Jamón.

Fue esa noticia de "El Nacional", más una serie de comentarios contradictorios, sin base ni rigor científico, lo que impulsó mi curiosidad por averiguar el verdadero origen de esta costumbre navideña venezolana, incorporada legítimamente a nuestro folklore, y que no presenta similitud alguna con tradiciones decembrinas, ni de ninguna otra época, de ningún otro país del mundo.

Los resultados fueron, felizmente, positivos para eso que llaman identidad nacional. Y aunque a muchos les sorprenda y a otros les duela, el pan de jamón es la principal y más importante contribución propiamente venezolana a la historia de la gastronomía universal. Más todavía que la hallaca,, ¡Oh Sacrilegio!, y que el casabe, que a algo sabe. Porque, sépase bien, el pan de jamón es de invención venezolana, concretamente, de origen caraqueño y de hace muy pocos años, desde comienzos de siglo lo que, en historia, equivale a sólo ayer.

Confieso que yo mismo estaba errado en mi apreciación original. En más de una ocasión, cuando se me preguntó por la receta, por ejemplo, respondí que la había heredado de la familia Nazoa y que, a su vez, venía desde hacía mucho tiempo atrás, tal vez desde tiempos de la colonia. Hoy puedo afirmar que no es así y todo lo que se ha escrito hasta ahora sobre el origen del pan de jamón, es incierto.
A partir de esa nota de "El Nacional" que inicia este capítulo, comencé mi indagación en los archivos de los periódicos, primero por curiosidad, luego por obstinación; y hay que reconocer que uno se encuentra con cada cosa que hasta lo hacen dudar sobre la seriedad oficio, el de periodista, por supuesto, no el de panadero.

"Buscado un origen lógico a este manjar pascual – dice Rosa Ustáriz - se han encontrado diversas anécdotas. Pero, en realidad no hay hasta la fecha, una versión que pueda tomarse como la verdadera. Simplemente podría decirse que el pan de jamón venezolano es tan mestizo como nosotros mismos y que conjugó, con verdadera armonía, ingredientes de origen europeo y asiático hasta adquirir la bien ganada nacionalidad y el calificativo de "criollo" que nadie le escatima". Esto lo escribió Ustáriz el 15 de diciembre de 1983. Un año antes, el 22 de diciembre, había escrito en el mismo periódico que "…parece que este noble invitado (el pan de jamón) que vino al mundo con los descubridores y sentó su familiar presencia desde la colonia, se ha convertido en un alimento "criollo" e indispensable para el venezolano y para muchos ciudadanos de otros países que han decidido luchar y permanecer a nuestro lado, tomando a Venezuela como su segunda patria".

Cuto Lamache, apretándose el cinturón, piensa que el origen del pan de jamón es anterior a los años 40 y agrega que "…el pan de jamón debe ser tan antiguo como el pan… y el jamón". Roxana Ordóñez escribió en 1977, en "El Nacional": " Se presume que se trate de un plato nacido en la época colonial, el cual, debido a su esquisitez, se popularizó. Extraña, sin embargo, que muy pocas familias lo hornean en sus casas y la mayoría de la gente prefiere adquirirlo en las panaderías"
Todas estas notas periodísticas son más o menos similares, salvo una, publicada en el suplemento "Mujer", en 1981, y que recoge la información del dramaturgo Rodolfo Santana. Santana, como buen hombre de teatro, se atrevió a declarar que él sí conocía la historia del pan de jamón y que la cosa era más o menos así:
"Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería ("La Lusiteña") por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país, junto con su familia, especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone. A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos y acá se hizo aficionado al ron. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña (suelen ser las peores), se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito. Éxito acogido rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y los panettones se les quedaban fríos, decidieron quedarse sólo con el jamón, las pasas y las aceitunas, dejando al panettone lo que es del panettone. Pancaldi no sabía que existía la oficina de Registro de Propiedad Industrial del Ministerio de Fomento".

No hay duda que Santana tiene imaginación, él es un hombre de fábulas, es su oficio. Pero de allí a la certeza histórica, hay una gran distancia. La periodista que lo entrevistó no advirtió que ya con el sólo nombre del panadero, Pancaldi (Pan caliente en español), la malicia era evidente. Cuando llamé a Rodolfo para reconfirmar su versión, me dijo que sí, que así era la historia del pan de jamón. Pero al pedirle alguna prueba para confirmar esos hechos, no me respondió. Y claro, no podía hacerlo, porque la historia es falsa. De todo lo encontrado en los archivos peridísticos, sólo Guillermo José Schael, el Cronista de la Ciudad, es el más cercano a la verdad. "El legítimo pan de jamón – afirma Schael – no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como "pan sobado", con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado. Ya no existen venezolanos que fabriquen el pan de jamón verdadero. A comienzos de este siglo, había señores que eran verdaderos artesanos y contaban con un grupo de "oficiales de panadería" de primer orden. Ellos han desaparecido y se han convertido en insustituibles".

Guillermo José Schael recuerda también las famosas panaderías donde el manjar navideño gozaba de un gran prestigio y prosapia: "la panadería de la Esquina de Las Gradillas, de Lucas Ramella; la de Solís, de Adolfo Banchs; la de Altagracia; la Montauban, entre otras".

Extraido del Libro: El LIbro del Pan de Jamón. ....y otros panes
de Miro Popic


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