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Cacao: es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Sus orígenes probablemente son más antiguos de lo que se pueda imaginar, pues habría que remontarse 2500 años atrás.
La palabra “cacao” proviene de la lengua maya: “cac” quiere decir rojo (hace referencia al color de su cáscara) y “cau” expresa las ideas de fuerza y fuego. El mayor productor de cacao es Venezuela, de hecho los dos productos que más exporta son el café y el cacao.
El cacao es una gran fuente energética y un aliado en los momentos depresivos por los que suele pasar el ser humano.


Cachumba: planta de la familia de las compuestas, muy común en las Islas Filipinas donde la utilizan como sustituto del azafrán (Carthamus dentatus).



Cajún: denominación que se da a la comida preprada de acuerdo a las tradiciones del pueblo del mismo nombre en Luisiana, en el sur de los Estados Unidos. La principal característica de esa comida es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores, inmigrantes franceses, a las orillas del río Missisippi. La Cheff Nora Dejoi, afirma que la comida cajún exige "no separarse de la olla, hasta que la cocción esté lista y la utilización de ingredientes básicos para lograr su sabor característico, como la cebolla, el cebollín y la pimienta negra".


Calabacin, zapallitos o zucchini: de corteza verde y carne blanca, su forma es cilíndrica y su piel es muy fina y comestible en el cual se encuentran la mayor parte de los nutrientes.


Caldo: nombre que recibe el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel o sin condimentar. El caldo corto se obtiene al reducir el líquido, que también se llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)


Caldo Corto: v. Caldo.


Camarones verdes: en la industria pesquera se usa este término para indicar camarones crudos, enteros. No se refiere al color.


Cambur: Banano-Platano verdoso con ligero sabor a manzana, los más conocidos son los topochos, semejantes a un plátano, usado preferiblemente en cocina. Su sabor constituye una contribución fundamental al sabor nacional. El cambur, por su alto contenido de azúcar es normalmente ingerido como fruta, mientras que el plátano, por tener más almidón suele comerse cocido. Ambos, en sus diferentes variedades, crecen excelentemente en nuestro suelo.
El cambur es rico también en potasio, en vitamina A, en carbohidratos, alrededor de 23 gramos por 100 gramos de pulpa; es un buen alimento para el crecimiento de los niños. También contiene pectina, sustancia que lo hace untuoso; y ácido málico, que lo hace refrescante cuando se come crudo.
Aunque se encuentran definiciones en diccionarios gastronómicos como una "planta de las musáceas, parecida al plátano", en realidad es el nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos. En Venezuela existen muchas variedades de cambur, entre ellas el manzano, regordete, muy gustoso y de piel bastante delgada y amarilla; rabo de mula: es el más común, es largo, de piel gruesa verdiamarilla; el titiaro: es de la región de Barlovento y su nombre le viene por lo pequeñito, no mide más de 6 centímetros de largo y su sabor es diferente a los anteriores; también los hay morados y topocho, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando está verde y, cuando está maduro, se consume crudo o frito.


Canela: es una de las especies de más antigua utilización, existe referencia de su uso en China 2500 años antes de nuestra era. Existen dos clases de canela: de Ceilán y de China. Del árbol de la canela se extrae la corteza interior seca y se comercializa en astillas o molida y es utilizada tanto en preparaciones de platos salados: carnes, aves, pescados, salsas, como postres e infusiones así como en la elaboración de licores.


Capuchina o Taco de Reina: la capuchina es una planta ornamental originaria de Sudamérica, cuyas flores, botones y hojas son comestibles. Especialmente indicada para ensaladas, ya que otorga un ligero sabor picante, además de aportar un significativo toque de color. Se recomienda condimentar las ensaladas antes de incorporar las flores o las hojas, para que el ácido de los condimentos no deterioren la lozanía de la planta.


Cardamomo: especie aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos.


Carnes: es la parte blanda, muscular, de los animales aptos para el consumo. Existen varios tipos de carnes: roja, del ganado vacuno, que en Venezuela llamamos carne de res, de caballo, cerdo, chivo y carnero; blanca: de ternera (becerro de la vaca), cordero y aves; negra, de animales de caza, venados, jabalíes.


Castaña: fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de amplio uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen asadas en invierno o hervidas en agua con un poco de anís; de las dos formas es necesario pinchar la cáscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de castañas es muy utilizado por los franceses para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva cosecha.


Catador: persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima a través de sus sentidos el carácter de los alimentos o bebidas.


Casabe: preparación de los indígenas venezolanos a base de yuca amarga o brava, rallada. La harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico de la yuca, se amasa, se extiende para cocinar en un planchón enorme de hierro y luego a tostar al sol. Inicialmente era consumido como pan por los indígenas, posteriormente se han descubrierto sus propiedades alimenticias: bajo contenido calórico y alto contenido de fibra, por lo que su consumo se ha extendido. Existen dos variedades: el duro, que es necesario mojar y el galleta, cuya fragilidad justifica su nombre. En los restaurantes se presenta como contorno, horneado con mantequilla o aceite, ajo, perejil y queso. Además del casabe los indíguenas preparaban, con el líquido que se desprende de la yuca, una bebida fermentada denominada yare o chicha. Y con el propio casabe se elabora también la naiboa, que resulta al endulzarlo con papelón y colocarle queso blanco rallado.


Cazón: pez de la familia de los escualos (tiburones), sin escamas, de carne muy blanca y algo insípida, muy utilizado en la cocina del oriente venezolano.


Cebolla: hortaliza de bulbo comestible, olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas. Es familia del cebollín y del ajo. La cebolla contiene vitaminas A, B y C y a su consumo se le adjudican innumerables beneficios para la salud incluyendo la prevención del cáncer, dolores de cabeza, hemorroides, enfermedades del corazón, anemia, etc. Puede ser considerada la hortaliza más popular en todo el mundo, debido a la frecuencia de su uso en la cocina. Casi todos los platos, a excepción de los postres, las sopas, ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados, mariscos, la utilizan como ingrediente principal o como condimento. La cebolla se utiliza, generalmente, picada pero suele tener el efecto de inducir el llanto a quien la pica. Existen muchas recomendaciones populares para evitar llorar como: remojar las cebollas en agua antes de pelarlas, hacerlo bajo el chorro del agua, mantener un buche de agua en la boca mientras se pican y poner un pedazo de pan en la punta del cuchillo con el que se pica.


Cebolla en ramas: v. Cebollín


Cebolleta: v. Cebollín


Cebollín: hortaliza que pertenece a la familia de las cebollas, su aroma es similar al de la cebolla pero más suave y delicado. No posee bulbos por lo que se consumen sus hojas. Suelen usarse picadas para adorno y como condimento en ensaladas, papas, vegetales cocidos, platos a base de huevo, sopas, carnes, aves, pescados, mariscos, salsas, aderezos y hasta en la tradicional hallaca.


Cebollino: Allium schoenoprasum v. Cebollín Proviene de la familia liliáceas de Europa y Asia y es una yerba con olor y gusto parecido a la cebolla, pero un poco menos acentuado. Su fruto es como una cápsula con semillas de color negro parecidas a las de la cebolla, crecen en huertos, y es utilizada completamente.
El cebollino se emplea como condimento alimentario, y como antihelmíntico. No presenta ninguna toxicidad y por lo tanto puede consumirse con total libertad. Contiene pequeñas cantidades de azufre en el aceite amargo que se extrae de la planta.
Cefalópodos o Moluscos blandos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.


Cerezas: son un ingrediente importante para preparar pasteles de frutas y fundamentalmente de chocolate. Se consumen: naturales, cocidas, confitadas, maceradas en alcohol y en mermeladas. En las recetas saladas se emplean para acompañar carnes de caza y aves. Son atractivas por su color, su forma y la textura crocante de su pulpa jugosa. Las cerezas contienen abundante potasio, vitamina C y además bioflanovoides con la cual se convierten en excelentes alimentos antoxidantes. Tanto los tallos secos como los frutos, constituyen un diurético muy eficaz.


Champiñón: v. seta


Chocozuela: pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.


Chorizo: Embutido picante de textura gruesa y de consumo muy común en toda España. Pedazo corto de tripa lleno de carne, generalmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo. Se comen asados o forman parte de platos guisados. Puede sustituirse por cualquier salami picante.


Chutney: condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias.


Cilantro: el delicado y liviano follaje del cilantro tiene un característico aroma agudo y penetrante. También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia donde su uso es más popular que en Venezuela en el que hasta hace poco se utilizaba únicamente para aromatizar sancochos y sopas. Pertenece a la misma familia del eneldo, del hinojo, de la alcaravea y del perejil. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y charcutería. En Venezuela existe una variedad similar cuyo nombre es Culantro y crece en forma silvestre y se utiliza como sustituto del cilantro. Agregue sólo unas pocas hojas picadas a la carne de pollo, cordero, aves de corral y platos con verduras. Combina bien con las ensaladas al estilo asiático y con diversas frutas, tales como la pera y el mango. Las semillas se utilizan para dar sabor a aceites y vinagres.


Clavo: también llamado clavo de olor es la yema floral del clavero al secarse. Este árbol es de origen Indonesio, de las islas Molucas, Madagascar y Zanzíbar, en Africa oriental. De sabor y aroma fuerte es muy utilizado en la elaboración de asados, postres, bebidas, etc. Se comercializa entero y en polvo.


Coctel o Cóctel: Mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo. Este término, también es empleado en las preparaciones con ingredientes homogéneos o heterogéneos, como lo son, las cremas y salsa para untar o acompañar, tal es el caso del Coctel de Camarones entre otros. Suele dársele también este nombre a las reuniones sociales en el cual se acostumbra a beber cocteles


Cocteles Clásicos: *Alexander, * Bloody Mary, * Cuba Libre, * Daikiri, * Gin Fizz, * Manhattan, * Margarita, * Martini seco, * Negroni, * Pink Lady, * Piña Colada, * Tom Collins.


Compuesto: término caraqueño, que popularizado en toda Venezuela con el que se identifica un conjunto de hierbas aromáticas para la preparación del popular sancocho o sopas de verduras; normalmente se prepara con cilantro, cebollín, hierbabuena y perejil. Internacionalmente ésta composición es identificada como un bouquet de hierbas y los zulianos le dan el simpático nombre de "recao de olla".


Comino: especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. El polvo de su pequeña semilla es muy utilizado en el norte de Africa y en Venezuela; pudiera decirse que el comino es el toque africano en los componentes de la tradicional hallaca. El comino debe ser usado con moderación ya que su aroma envuelve y sobresale.


Condimento: el diccionario define un condimento como algo normalmente fuerte, salado o picante que se añade o se sirve con la comida para sazonarla y darle un buen sabor. Pero los condimentos no existen por sí mismos, pues las sustancias usadas como condimentos no poseen elementos comunes. La palabra condimento no describe una cosa, describe el uso que el hombre hace de muchas sustancias. Cualquier alimento puede convertirse en condimento cuando es usado para sazonar a otro, pero no lo es en sí mismo. Son utilizadas como condimentos la sal o cloruro sódico y la pimienta; algunas especies aromáticas como la canela, clavo, laurel, nuez moscada; algunas hortalizas como el rábano, la zanahoria, el apio. Los aceites vegetales empleados para cocinar, el vinagre, la mayonesa. También son usadas como condimentos otras sustancias, como las hierbas y especias que se encuentran en el Kirsch vertido sobre unas rodajas de piña, el chorizo que pueda añadirse a la paella, los filetes de anchoa, los trocitos de carne que se le colocan a las tortillas, salsas y ensaladas, el queso rallado que se esparce por encima de la pasta o en la sopa minestrone. Todos estos productos pueden ser, en virtud de su función, verdaderos condimentos.


Condimento de Sésamo y Algas: mezcla de nori picado, semillas de sésamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos con huevo.


Confit: carne conservada en su grasa.


Contorno, guarnición o acompañantes: es el complemento del plato principal. Puede consistir en: arroz blanco, vegetales, tajadas o cualquier preparación que complemente, sin atropellar, al plato principal tanto en sabor como en apariencia. Pueden ser preparados simples o complejos, elaborados junto la preparación del plato principal o independientemente de este y su preparación puede ser muy sencilla, como en el caso del arroz blanco o compleja como pueden ser una mezcla de vegetales cocidos o ensalada.


Cordial: este término se utiliza en repostería como sinónimo de licor. Es una bebida dulce y cremosa que está compuesta de un aguardiente aromatizado con frutas y otras sustancias.


Cordero: mamífero cuya carne es muy apreciada desde tiempos inmemoriales. En España tiene 3 clasificaciones: lechal, que es el pequeño; resental, el mediano y pascual, el grande. En Venezuela su cría es reciente por lo que se puede conseguir fresco en algunas carnicerías, pero también nos llega congelado importado de otros países. Para quitarle el sabor a monte se recomienda macerarla en agua, sal y laurel.


Coriandro: v. Cilantro.


Corte mariposa: reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si tomamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido por el extremo final, al abrirlo y ponerlo a la brasa resultará en un trozo de punta corte mariposa.


Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, y en la preparación de granos.


Crêpes: especie de panqueca francesa, de harina de trigo, muy delgada que puede servirse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete.


Crustáceos: animales acuáticos de respiración branquial y provistos de caparazón duro y flexible y, a veces, están provistos de pinzas. Por ejemplo la langosta, el cangrejo la cigala, etc.


Cuartos de muslos: se llama así el muslo del ave cuando va acompañado del trozo que lo une al resto del cuerpo.


Culantro: variedad silvestre del cilantro que crece en toda Venezuela. Es muy utilizado con o en sustitución del cilantro.


Curry de Madras: Se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena piel de naranja y ajo.