Preparación del guiso:
En una olla, con capacidad para 12 litros, se colocan el aceite, la cebolla, el ajoporro, el cebollín, el ajo, las alcaparras, el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, las 2 tazas de caldo, la taza de vinagre y las 5 cucharaditas de sal. Se deja hervir por unos 10 minutos. Luego, se le agrega el cochino y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina y se deja hervir por 40 minutos más.
Mientras tanto se muele el maíz pilado, previamente cocinado, y se une con 1 1/2 taza de caldo de gallina. Se tritura todo junto para engruesar o cuajar el guiso. Se cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el guiso seque o espese. Se deja enfriar hasta el día siguiente, cuando se procederá a preparar las hallacas. Se recomienda conservar el guiso en la nevera después de que se haya enfriado por completo.
Preparación de la masa:
Mezclar, poco a poco, la masa de maíz con agua y las 3 tazas de caldo de gallina. Caliente la manteca vegetal, la sal, el tocino y las semillas de onoto en un caldero pequeño, hasta que el onoto pase su color anaranjado a la grasa. Cuélela y añádala a la masa. Amase muy bien, hasta que quede uniforme, suave y con buen color y sabor.
Preparación de las hallacas:
Luego de preparados el guiso y la masa, se lavan las hojas (pasándoles un paño mojado y posteriormente uno seco). Se separan y se cortan en pedazos. Los más grandes se usarán para fondos, o primera hoja, y las más pequeñas para arriba, o segunda hoja. Se procede a untar la masa en las hojas con un cuchillo, y se le va agregando el guiso, las aceitunas, el tocino picado en tiritas, las pasas, los encurtidos y las almendras peladas al gusto. Luego se tapan, se envuelven y se amarran.
Después de repetir este procedimiento con las 50 hallacas, se colocan en una ola con agua con sal hirviendo y se cocinan durante 2 horas. Si el agua no las cubre completamente, recuerde voltearlas para que se cocinen por ambos lados.
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