Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar dos hojas. Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco.
Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños y baje la llama.
Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes. Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el "cuajo" con 50 gramos de masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema.
Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que la masa sea suave. Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda.
Rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón). Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir.
Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca.
Carmen Mercedes Romero
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